概述
上一篇文章我们介绍了咖啡种植的知识。但咖啡的故事并没有随着果实成熟而结束。它的真正价值在加工过程中逐渐释放出来。对于准备参与咖啡生豆期货市场的投资者来说，了解从生果到生咖啡再到最终烘焙产品的咖啡加工技术，是了解整个供应链图景的重要一步。咖啡加工工艺不仅体现了农产品的特性，也体现了工业产品的标准化逻辑。这种双重属性也是咖啡期货交割和价格的基础。
一
收获和加工咖啡果实的过程。
咖啡加工的第一步从收获开始。咖啡果，又称咖啡果，在树上成熟时，颜色由绿色变为鲜红色或金色，符合条件的果实应在最佳生长季节采收。佩内斯。成熟度直接决定咖啡的风味潜力。未成熟的水果有草味且苦涩，而过熟的水果更容易发酵和腐败。许多优质生产商仍然采用所谓的手工采摘，工人只在果实完全变红时采摘。这种方法虽然成本较高，但保证了原料的均匀性。巴西的大型种植园使用机械收割。虽然这种方法非常有效，但它会导致更多的混合成熟度，并且在后续处理中需要更严格的选择和排序。
咖啡果在收获后必须立即进入加工阶段。否则，内部发酵将迅速开始，导致酸败和质量损失。加工的主要目的是去除皮、果肉和粘液层并控制发酵程度，同时保持种子完整。加工方法主要有三种：太阳照射法、水处理法盛和蜂蜜加工。
图1 主要咖啡原果加工技术
晒黑是最古老的方法，也被称为自然疗法。采摘下来的樱桃首先经过分类，然后直接放入干燥机或高架干燥床中，在阳光下曝晒两到三周。在此期间，工人必须定期翻转果实，使其干燥均匀，直至果皮变成深棕色并达到理想的含水量。这种方法的优点是经济且保留了浓郁的果香，但对天气条件的依赖程度较高。如果连续几天下雨，或者湿度太高，干燥时间就会更长，更容易滋生霉菌。采用晒干法制作的咖啡，其特点是甜度浓郁，酒香浓郁，风味浓郁。最典型的咖啡是来自埃塞俄比亚和巴西部分地区的咖啡。
水洗法已成为现代工业生产的主流加工，特别用于中南美洲的高端产区。生产过程由去皮、发酵、清洗、干燥四个阶段组成。首先，将樱桃放入削皮机中，去除外皮和大部分果肉，在果仁周围留下一层粘稠的凝胶层，必须通过发酵将其去除。将去皮的豆子放入发酵罐中，在水中自然发酵12至36小时，果胶物质在微生物的帮助下分解。控制发酵时间尤为重要。发酵过多会导致腐败，发酵过少会留下杂质。发酵完成后，豆子用水反复清洗，去除残留杂质，并进入干燥阶段。可以在阳光下自然干燥或使用机械干燥机进行干燥。水洗的好处是味道更干净，酸度更强。铝虽然品质稳定优良，但缺点是需水量大，加工成本高。这种方法在哥伦比亚、危地马拉和肯尼亚等国家常用。
通过在其间添加蜂蜜处理（半水洗法），我们实现了风味和功效之间的平衡。这个过程并没有完全去除去皮后的果胶，而是在干燥前留下一些含糖的粘液层。根据果胶浓度的不同，可分为黄蜜、红蜜、黑蜜等。用蜂蜜加工的咖啡风味介于水洗咖啡和晒干咖啡之间。其味道清爽、甘甜、滑爽。这种制造方法主要在哥斯达黎加和中美洲等高端地区实行。
加工后，产生的半成品（称为贝壳豆）仍然包裹在类似于羊皮纸的薄壳中。豆子经过干燥阶段以进一步减少控制其水分含量，使其可以安全储存和运输。
2
咖啡豆去壳和烘焙
脱壳在咖啡从初级农产品转变为国际贸易标准化商品的过程中发挥着重要作用。风干或机器干燥的去壳豆被送到脱壳机，脱壳机除去外层羊皮纸和银粉，然后将其剥离。去壳后的产品就是我们通常所说的生咖啡豆。这些豆子颜色为绿色或蓝绿色，外观坚硬，内部结构稳定。这些是全球现货市场和期货合约交易的标准格式。
脱壳后，生咖啡豆需要进行分选和分类。在国际贸易中，晶粒尺寸和缺陷数量常被用作主要的分级标准。例如，巴西使用纽约 (NY) 2-8 级系统，哥伦比亚则根据 Supremo 和 Excelso 区分规格。除了尺寸之外，还需通过振动或筛筛除去碎粒、虫蛀豆及异物。此阶段的控制对于产品的质量非常重要。具有均匀咖啡豆密度的浓咖啡可以在烘焙过程中实现更均匀的加热和更一致的风味。
绿豆必须经过烘烤才能分发到市场或食用。烘焙是创造咖啡风味的化学工程，是咖啡产业链中附加值最高的环节。生咖啡豆被加热到180°C至230°C之间的高温，蒸发内部的水分并引起糖和氨基酸之间的美拉德反应，产生复杂的香气分子。随着温度升高，豆体首次爆裂，体积膨胀约30%，颜色由绿黄色变为浅棕色、深棕色。轻度烘焙保留了咖啡的自然特性和酸度an，中度烘焙平衡香气和甜味，深度烘焙具有强烈的焦糖化和明显的苦味，常用于浓缩咖啡风格。意大利。
在工业规模的烹饪中，烹饪是一个可以精确控制的过程。现代烘焙机可以分阶段调整热风强度、时间曲线和排气速度，以创造特定的风味曲线。不同的品牌根据目标市场的口味建立自己的“风味配置文件”。例如，北欧人喜欢浅度烘焙以保持酸度，而美国市场则喜欢中度深度烘焙以赋予坚果风味。烘焙后，咖啡豆快速冷却以停止化学反应，然后根据其预期用途加工成整豆、研磨粉、速溶粉末或胶囊等产品。
三
处理结束时转化率和价值发生变化。
咖啡是从树上采摘的，生咖啡体验的每一步都涉及品质y 选择和减肥。 ApproMaximum 5 公斤新鲜咖啡果仅生产 1 公斤可出口的生咖啡豆。该过程中转化率的差异主要取决于初始加工方法、干燥效率和颗粒密度。
图2 加工生咖啡豆到熟咖啡豆的转化率
在日光干燥中，整个水果都被干燥，因此在脱壳过程中会去除一些果肉，导致转化率相对较低，平均约为 20%。由于洗豆的果肉提前去除，自然干燥造成的重量损失较少，得率略高（22-24%）。基于此，即使在脱壳阶段，缺陷豆的数量也减少了 5% 至 7%。烘焙过程进一步减轻了重量，煮熟的豆子最终重量仅为原粒的80%至85%。
这层分选会导致咖啡在加工过程中损失大量，这是咖啡豆的一大损失。绿豆相对稀有且昂贵的原因。从成本结构的角度来看，咖啡豆从生豆到生豆的加工成本通常占最终出厂价格的 35% 至 45%。在精品咖啡产业链中，这一比例更高，因为手工采摘、精细加工和少量发酵显着提高了单价。
另一方面，在治疗过程中也可以观察到非常有价值的放大效应。新鲜水果仅在收获时才具有初级农产品的特征，其销售价格通常与供应的季节性波动密切相关。经过脱壳、分选、干燥后的生咖啡豆，具有长期储存、标准化销售的特点，市场价值成倍增长。随着生豆经历更多的烘焙过程，它们的价值呈指数级增长。熟豆的价格通常是是原材料价格的3至5倍。一旦到达最终的零售环节，成品咖啡的价值可以增加原材料价值的20倍以上。
转化率的另一个重要含义是供应弹性的预测。由于咖啡果的大部分重量是水和果肉，季节性干旱或异常小、低水分的咖啡果会降低最终转化为生豆的百分比，影响商业供应和价格估值，即使产量看起来稳定。 analfutures isis对于客户来说，了解这个转化率有助于他们在评估生产数据时做出更精确的调整。
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